samedi 17 février 2018

Glaçage miroir au Companion

Le glaçage miroir et moi…c'est pas trop la grande histoire d'amour 😅
alors je me suis dit pourquoi pas tenter l'aventure au Companion ?
Je suis partie sur les bases de La cuisine de Wonderpétasse, par contre
je n'ai pas tout à fait procéder comme elle, j'ai fait à ma sauce comme on dit…




Le résultat est bien mais il reste toujours ce problème de fluidité…
à la dégustation le glaçage reste "gélatineux" je trouve,
je fais actuellement d'autres tests…
😉


Ingrédients pour le glaçage miroir (chocolat blanc) / entremet de 10-12 parts):
150 g de sucre
150 g de glucose (Vahiné pour moi)
75 g d'eau
150 g de chocolat blanc de couverture (Weiss pour moi)
• 100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine en feuilles (5)
• Colorant de votre choix en poudre (environ 3 g j'ai fait à l'œil)

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans le bol du Companion muni du couteau Ultra blade, mettez le sucre, le glucose et l'eau puis programmer 5 minutes, vitesse 5 à 100° C. Pour le glucose : faites-le tiédir quelques instants auparavant au micro-ondes, il va devenir liquide et sera donc plus facile à manipuler ensuite.

Ouvrez puis ajoutez le chocolat blanc et laissez fondre tranquillou bilou quelques minutes. Ajoutez alors la gélatine essorée et le lait concentré sucré auquel on aura mélangé le colorant, programmez alors de nouveau 3 minutes, vitesse 6 sans cuisson et avec le bouchon puis de nouveau 3 minutes, vitesse 10, n'hésitez pas stoppez et ouvrir de temps en temps pour vérifier la couleur, la consistance… il y aura des bulles en ouvrant, c'est normal !

Versez et filtrez le glaçage dans un récipient adapté puis filmez-le au contact et réservez-le au frais au minimum 2 heures sinon une nuit complète c'est parfait.

Il m'est arrivé de glacer certains entremets juste après avoir fabriqué le glaçage mais dans ce cas là, il faut attendre que les bulles disparaissent et qu'il refroidisse en dessous de 40° C, alors là personne ne glace à la même température : ça varie de 30° à 35°… vous devez faire "à l'œil" je dirai, que ce ne soit pas trop chaud, ni trop froid tout en restant bien fluide… pour moi à 37° C, c'était impeccable donc fiez-vous à ce que vous voyez et adaptez si besoin.

Après une nuit complète au frais, sortez le glaçage, ne vous étonnez pas de vous retrouver avec un bloc tout compact, c'est normal car la gélatine aura figé le tout. Là aussi plusieurs options pour le réchauffage du glaçage : au bain-marie, au micro-ondes puissance moyenne ou au Companion.

Choisissez la méthode que vous souhaitez sachant qu'ici je vous explique ma façon de faire au Companion vu que je n'ai pas de mixeur ultra puissant et que je n'ai pas l'intention d'un acheter un…

Préparez une casserole d'eau, faites-la chauffer jusqu'à frémissement puis stoppez-la et mettez de côté.

Prenez votre glaçage figé et fractionnez-le en morceaux pas trop gros à l'aide d'une cuillère et déposez le tout dans le bol du robot. Programmez alors 3 minutes, vitesse 6 à 35° C puis de nouveau 2 minutes, vitesse 10 à 35° C avec le bouchon, toujours pareil n'hésitez pas à contrôler par vous-même et adaptez en conséquence (le temps, la vitesse…) à la fin du programme, le glaçage doit être bien fluide mais il aura des bulles (normal), versez-le dans un pichet muni d'un bec verseur puis déposez-le dans la casserole d'eau chaude préchauffée précédemment mais sans qu'il soit en contact direct avec le fond (je mets un mini pot en verre et je le dépose dessus), vérifiez la température du glaçage à l'aide d'un thermomètre de cuisson tout en remuant délicatement à l'aide de celui-ci, pour moi à 37° C c'est bien mais toujours pareil cela dépendra de vos matières premières… certaines personnes glacent à 30° C, chez moi c'est du chewing-gum à cette température !

Pour le glaçage des entremets :
Sur votre plan de travail, déposez une plaque à pâtisserie ou un plat creux sur lequel vous mettrez un verre ou un récipient à l'envers bien stable mais de diamètre plus petit que l'entremet pour que le glaçage puisse s'écouler facilement…

Sortez votre entremet du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur le récipient installé précédemment, prenez votre pichet contenant le glaçage (on vérifie la température), remuez une dernière fois très très délicatement avec la tige du thermomètre pour ne pas incorporer d'air et créer des mini bulles, versez alors le glaçage plutôt rapidement mais de manière appliquée sur les bords et le centre, n'hésitez pas il faut être généreux ! vous allez voir au bout d'un moment on sent que ça "fige" donc là on s'arrête (attention ça ne dure que quelques secondes…) laissez le tout s'égoutter un peu et là avec des ciseaux ou un couteau huilé "on coupe" ce qui dépasse en bas de l'entremet puis à l'aide d'une spatule ou autre que l'on glisse en dessous, on déplace celui-ci jusqu'à son plat de présentation, pour moi ça a été le plus dur à faire ! vous verrez c'est pas évident du tout, good luck 😅 !

Après cette opération, il faudra laisser votre entremet décongeler au frigo pendant au moins 4 heures (ou plus suivant la taille).

Vous pouvez ensuite récupérer le glaçage qui a coulé dans la plaque ou le plat et le remettre dans le pichet pour le remettre au frigo toujours bien filmé (quelques jours) ou alors directement au congélateur, ce qui est très très pratique !

Je n'ai pas du tout la prétention d'avoir la "bonne" technique, je vous fais simplement part de ma version c'est tout, par contre, si certaines personnes essaient, ça me ferait plaisir d'avoir leurs retours.


Photos prises sous le soleil… breton 😂

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