Coques de macarons à la meringue française

Je pense qu'il existe autant de façon de faire des macarons
que de recettes de pâtes chez les mamas italiennes 😄

Il faut parfois du temps pour trouver "la" bonne recette,
celle-ci est facile et elle est à base de meringue française,
allez plus d'excuses… le macaron est à la portée de tous 😋

Ingrédients pour environ 40 macarons de Ø 3 cm :
• 90 g de blancs d'œufs (séparés des jaunes depuis au moins 2 jours)
• 110 g de poudre d'amandes
• 110 g de sucre glace
• 110 g de sucre en poudre
• colorants en poudre

Je procède toujours de la même façon : je pèse mes blancs d'œufs et suivant le poids, j'ajoute + 20 g pour les autres ingrédients.

Cette recette utilise les mêmes quantités de sucres et de poudre d'amandes, c'est ce que l'on appelle le "tant pour tant".

Les blancs d'œufs doivent être "vieillis" c'est-à-dire qu'il faut séparer les blancs des jaunes au moins 2 jours avant et les mettre au frigo dans une boîte hermétique, il faudra juste les faire revenir à température ambiante avant de les utiliser.

Pour l'esthétique du macaron, il faut en premier lieu mixer très finement la poudre d'amandes avec le sucre glace, cela doit ressembler à de la farine, passer ensuite cette poudre à travers un tamis ou une passoire très fine pour éliminer les petits morceaux restants.

Montez vos blancs d'œufs au robot et dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez 1/3 du sucre en poudre puis ajoutez encore en 2 fois le sucre restant pendant que les blancs montent. On ajoute alors le colorant en poudre à la fin et on laisse tourner le fouet jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé et que la couleur soit uniforme.

On peut aussi utiliser des colorants naturels : pour la couleur marron, il faut ajouter 1 ou 2 cc de cacao ou de café en poudre avec la poudre d'amandes et le sucre glace.

On ajoute ensuite un peu du mélange tant pour tant dans les blancs montés et à l'aide d'une corne à pâtisser (ou d'une spatule souple) on mélange en soulevant la masse, on ajoute le reste du tant pour tant, la pâte est un peu compacte c'est normal, vient le moment où l'on va macaronner : la pâte doit se faire un peu "malmener", avec la spatule on assoupli la pâte en la projetant vers les bords du bol, il faut s'arrêter au moment où la pâte forme un ruban car si on a trop macaronné, ce sera liquide et les macarons seront râtés.

On verse dans une poche munie d'une douille unie de Ø 1 cm et l'on fait des petits tas de pâte en quinconce sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé préparées à l'avance, on tient la poche bien à la verticale, ensuite pour éviter les bulles d'air on tapote la plaque sur son plan de travail, la pâte va alors s'étaler un peu et on laisse "croûter" à l'air libre. Pour cette étape, personne ne fait pareil : il y en a qui laissent croûter 10 min, d'autres une nuit, d'autres pas du tout… moi je laisse environ 15 min, il faut pourvoir poser son doigt sur la surface du macaron et que ce soit sec, par contre les macarons doivent croûter à l'abri des courants d'air et de l'humidité donc ne les laissez pas dans votre cuisine si vous faites la vaisselle ! choisissez un endroit plutôt tiède ou chaud.

Vers la fin du croûtage, préchauffez votre four à 160° C en chaleur tournante (le mien chauffe fort alors je mets à 150° C).

Mettez votre plaque au four (une seule à la fois surtout) puis comptez environ 12 à 15 minutes de cuisson. Au bout d'environ 6 à 8 minutes, vous allez voir la base des macarons former des collerettes, à partir de ce moment pendant la cuisson vous pourrez ouvrir le four de temps en temps pour évacuer la vapeur d'eau et éviter que les macarons ne prennent trop de couleur, vous pouvez aussi retourner les plaques.

Les macarons sont cuits lorsque que l'on sent une légère résistance en appuyant sur les coques. On laisse complètement refroidir la plaque et normalement les macarons se décollent tout seuls, si ce n'est pas le cas c'est qu'ils manquent de cuisson.

Lorsque les macarons sont refroidis, ils doivent être durs, c'est normal ! le fait de les garnir ensuite les rendra mœlleux.

Astuce pour le garnissage : lorsque les coques sont en train de refroidir et qu'elles sont encore tièdes, on enfonce légèrement le pouce dessous pour creuser et pouvoir les garnir généreusement.

En résumé la réussite du macaron dépend du macaronnage, du croûtage et de la cuisson, il vous faudra sans doute faire des essais avant d'obtenir le bon résultat mais après c'est l'éclate totale !!!

Le macaron plaît aux petits comme aux grands !
Je peux vous dire que dans ma famille, ils ne font pas long feu 😜