mardi 11 février 2014

Choux craquelin… trop craquants !!!

Petits choux réalisés à l'occasion de l'anniversaire de ma sœur le mois dernier, j'ai simplement suivi la recette de l'émission du Meilleur Pâtissier sur M6 qui était une épreuve technique sur le fameux Paris-Brest du grand chef pâtissier Philippe Conticini.


Je n'ai pas fait la crème mousseline préconisée dans la recette originale, j'ai préféré faire une crème pâtissière classique dans laquelle j'ai rajouté du praliné maison.


Ingrédients pour le craquelin :
• 40 g de beurre doux 
• 50 g de cassonade 
• 50 g de farine
• 1 pincée de sel


Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou fouet plat), mettez la farine, la cassonade, le sel, le beurre pommade et pétrissez quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

Etalez ensuite cette pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découpez des disques de 3 ou 4 cm de diamètre (à l'aide d'un découpoir ou autre) selon le diamètre de vos choux. Réservez au réfrigérateur.

Vous pouvez tout à fait congeler les disques de craquelin en trop.


Ingrédients pour la pâte à choux (environ 20 petits) :
• 125 g d'eau 
• 2 g de sel 
• 2 g de sucre semoule
• 60 g de beurre
• 80 g de farine T45
• 125 g d'œufs entiers
• sucre glace pour la finition


Chauffez votre four à 180° C chaleur statique.


Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée, remettez sur le feu et desséchez à feu doux à la spatule pendant environ 2 min.

Mettre le pâton dans le bol du robot muni de la feuille (ou fouet plat), faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Mettez la pâte dans une poche à douille lisse d'1 cm de diamètre et dressez en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre (si vous souhaitez faire un Paris-Brest) ou dressez les choux normalement sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Posez les disques de craquelin dessus et faites cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four et laissez refroidir à température ambiante.

Vous pouvez avant de les faire cuire en congeler une partie ou bien décider de tout cuire et congeler ensuite ceux en trop.


Ingrédients pour la crème pâtissière au praliné :
• 50 cl de lait entier
• 60 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 40 g de maïzena
• 60 g de beurre
• 5 jaunes d'œufs
• 115 g de praliné (maison pour moi)


Dans une casserole, faites chauffer le lait, la moitié du sucre et les graines de vanille.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs et le reste du sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes blanchis puis ajoutez la maïzena.

Reversez dans la casserole et faites cuire la crème environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elle épaisisse. Retirez du feu, étalez-la sur une plaque ou mettez-la dans un saladier et filmez au contact.

Lorsque la crème aura un peu refroidie, ajoutez le beurre en morceaux et la pâte de praliné, mélangez soigneusement et versez dans une poche à douille munie d'une douille fine à garnir et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de garnir les choux.



La recette peut vous paraître compliquée et longue mais je vous assure qu'elle est tout à fait réalisable !

1 commentaire:

  1. Miam miam miam, ces choux m'ont l'air divins !
    Merci pour cette recette et bravo pour ce blog :)

    A bientôt,
    Marie

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