jeudi 18 juillet 2013

Biscuit pistaches, croquant chocolat blanc et mousse framboise

J'aime beaucoup les gâteaux montés, ils sont beaux visuellement et les possibilités sont infinies… je suis partie d'une recette de base Guy Demarle à laquelle j'ai rajouté une couche croquante au chocolat blanc car le mariage avec la framboise me plaît beaucoup !





Biscuit aux pistaches :

• 20 g de pistaches en poudre
• 100 g de sucre semoule
• 3 œufs
• 20 g de fécule de maïs
• sucre glace
• 50 g de farine

Préchauffez le four à 180°C.
Battez les blancs d'œufs en neige et ajoutez le sucre petit à petit jusqu'à obtenir une consistance meringuée puis ajoutez les jaunes d'œufs délicatement à la spatule et enfin la farine et la fécule. Mélangez de nouveau délicatement et versez sur une plaque pour biscuit roulé beurré et fariné (pour ma part j'utilise le flexipat Demarle) saupoudrez légèrement la surface de sucre glace et mettez au four pendant 10-12 min (surveillez bien la coloration). Quelques minutes après cuisson, démoulez le biscuit sans attendre son complet refroidissement.


Sirop à la framboise :

• 5 cl d'eau
• 55 g de sucre semoule
• 2 CS de jus de framboises

Dans une casserole, portez à l'ébullition l'eau et le sucre puis retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de framboises. A l'aide d'un pinceau imbibez le biscuit (du côté qui a cuit contre la plaque).

Croquant au chocolat blanc :
• 200 g de chocolat blanc
• 6 crêpes dentelle (Gavottes)

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis en dehors du feu, ajoutez les crêpes émiettées. Etalez ensuite cette couche de chocolat sur le biscuit et coupez celui-ci en deux, réservez.


Mousse à la framboise :

• 30 cl de jus de framboises (du jardin ;)
• 100 g de sucre semoule
• 30 cl de crème entière liquide
• 4 feuilles de gélatine

Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mélangez le jus avec le sucre puis faites chauffer la moitié dans une casserole, ne pas faire frémir mais juste tiédir puis ôter du feu. Essorez la gélatine puis la mettre dans la casserole et rajoutez l'autre moitié du jus. Battre la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement au jus gélifié refroidi.


Nappage du gâteau :

• 20 cl de jus de framboises
• 80 g de sucre pour confiture (style confisuc)

Faire chauffer à la casserole et faire épaissir, réservez.


Montage du gâteau :

• Un cadre inox rectangulaire (Demarle)

Déposez le cadre inox sur le plat de service, y déposer au fond la première moitié du biscuit, versez la moitié de la mousse puis mettez de nouveau l'autre moitié de biscuit et la seconde moitié de mousse, égalisez le dessus et mettez au congélateur. Vous pouvez réaliser ce dessert à l'avance et le faire décongeler au réfrigérateur pendant au minimum 6 heures, le temps qu'il revienne à température. Pour le nappage, il suffit de le couler sur le gâteau quelques temps avant de le servir, ajouter quelques décos et garder au frais.

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